Gastronomie et identité culturelle française : Discours et représentation (XIX-XXe siècles)

By Denis Saillard, Françoise Hache-Bissette

Le rapport entre los angeles gastronomie et l. a. France semble aller de soi. Peu après "l'invention du restaurant" à Paris à los angeles fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de l. a. Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin et d'autres qui fondent l. a. gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de l. a. desk. Au cours du XIXe siècle, de nombreux cooks français, et notamment ceux qui exercent leur expertise à l'étranger, codifient une "haute cuisine" internationale. l. a. gastronomie française se montre à los angeles fois able de recréer, en les "nationalisant", les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère nationwide ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa food et de son artwork de vivre, des représentations de los angeles France et des Français. Quelle identité culturelle française discours et représentations gastronomiques dessinent-ils depuis deux siècles ? S'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de l. a. première moitié du XIXe siècle ? Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent, à los angeles fois par un renouveau des "cuisines de terroir", parfois marqué par un repli identitaire régional, et par une diversification croissante des assets et des inspirations de los angeles "haute cuisine" qui affaiblit los angeles position internationale de l. a. gastronomie française ? Une édition largement illustrée.

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Toutefois son champ d’action concerne principalement l. a. undertaking de défense de los angeles delicacies française, qui, comme consommation touristique, devient � un élément de los angeles prospérité nationale � appelé à contribuer au développement de l’agriculture, de l’industrie et du trade. À ce titre, donner – ou redonner – à l. a. delicacies française une position privilégiée dans le monde constitue même pour le membership � une project patriotique �342. Appliquée à l. a. gastronomie, los angeles théorie de l’exportation à l’intérieur, est exposée par woodland en décembre 1919 devant le ministre de l’Instruction Publique : Lorsqu’un Américain consomme une salade dans notre will pay, l’huile qu’il consomme dans cette salade, si on devait l’exporter aux États-Unis, il faudrait l’emballer, il y aurait des histoires de douane, de banque, de shipping, tandis que si un Américain s’habitue à notre food, s’il vient chez nous pour l. a. manger, on fait, par lui, de l’exportation à l’intérieur. 343 woodland conforte sa théorie en prêtant à Rockefeller ces paroles historiques, bien que peu vérifiables : Les Français ont une industrie bold mais ils ne s’en rendent pas compte. C’est celle de leur desk et de leur manger. 344 À travers le discours gastronomique, cette théorie économique sert de base à l. a. propagation d’idées de défense nationale. L’esprit � revanchard � marque le finest discours du membership, celui de l’avant-guerre et de l. a. guerre345, virulent, dénonciateur, xénophobe. On y retrouve les reviews évoquées plus haut et dont wooded area fait le fondement de sa propagande. Ennemie héréditaire, armée d’occupation, l’Allemagne est de surcroît accusée de mener une guerre économique à l. a. France, notamment dans le domaine des industries touristiques346 et alimentaires. L’action du membership, son ardeur à réveiller les investissements français en faveur de l. a. modernisation du secteur hôtelier, y compris par l’amélioration de los angeles formation347, s’inscrit contre � los angeles colonisation de l’industrie hôtelière par les Allemands � ; woodland, qui raconte en 1923 les origines de son projet, précise : Lorsqu’on circulait beaucoup, on ne pouvait pas ne pas être frappés, en même temps que du possibility forthcoming, d’une sorte d’abdication générale de l. a. personnalité fran çaise, qui le rendait plus grave encore. Elle était surtout brilliant dans l’hôtellerie [... ]. Nos hôtels passaient aux mains des étrangers [... ]. 348 De même pour le secteur culinaire : [... ] au fur et à mesure que ce mouvement s’étendait, s’amoindrissait l. a. food française [... ] au revenue d’une tambouille sans nom, sans culture, sans goût, bonne pour les gosiers étrangers à peine civilisés [... ]. L’aboutissement de cette décadence menait fatalement à cette food de preserve où tout ce qui reste de l. a. technological know-how de Vatel ou de Carême se résume à ouvrir un bec de gaz et à faire bouillir de l’eau pour réchauffer une boîte de fer blanc349. En juin 1914, le membership met au aspect un manifeste : Nous voulons los angeles bonne food française. [... ] On ne fait pas de bonne food française avec les extraits [...

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